第475章
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这年头，嘲讽英国菜难吃，几乎成了一种政治正确。
相传去英国留学的小伙伴，无论学什么专业，都要在厨房辅修一门“烹饪”，若是偷懒翘课，就得臣服于土豆的一百零八种吃法，并接受炸鱼薯条、血肠布丁、牛排腰子派的轮番历练。
就算没去过英国的人，对于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能详（然而很多英国人自己也没吃过呢），如果你胆敢对英国菜的黑暗程度表达丝毫质疑，他们只要笑眯眯地拿出苏格兰国菜“羊杂碎小肚”，就能塞住你的嘴……
其实haggis也可以摆得很好看！
但是我得壮着胆子硬着头皮才能说出这句话有个不合逻辑之处，似乎被轻飘飘地忽略了：从诺曼、金雀花到都铎王朝，这个国家的辉煌历史数不胜数，海上贸易繁荣兴旺，更带来源源不竭的香料、茶叶和异域食材。王公贵族为了彰显地位身份，把自找麻烦奉为人生最高准则，从帽檐宽窄到领边纹绣都要挑剔不休，难道他们那些金光闪闪，恢弘盛大的宴席上，也只有土豆、鱼排和香肠几样食物来回更替吗？
《唐顿庄园》的晚宴这么fancy，总不可能只吃炸鱼薯条吧？
如果他们也曾拥有精致繁冗的菜式，那英国菜为何会变成今天这副模样？
在英国大吃几天后，又一头扎进故纸堆里翻寻数日，才算拼凑出英国菜的大致身世出乎意料，它并不是一个简短的冷笑话，倒像一首，绵长婉转的叙事诗。
11世纪以前的英国菜，由于缺乏文献资料，面貌非常模糊。我们只能从一些书信中推断，盎格鲁撒克逊的王室餐桌上已经出现几道复杂菜式，例如把鸡肉剁碎，和打发蛋白混合，堆在扇贝上，入锅蒸熟，用一点葡萄酒和蜂蜜调味听起来还不错，对不对？
11世纪，诺曼底公爵威廉征服英国，这是英国料理史上值得大书特书的一笔。诺曼人原居于法国北部，在征服英国后不久，也从北非阿拉伯人手中夺取了西西里岛。法国和北非的文化融汇交贯，又被王室带入英国，从此开启了英国料理的繁盛时代。
今人对于英国菜不用香料、寡淡无味的批评，放到那个年代，简直是大逆不道受阿拉伯、波斯菜的影响，诺曼王朝对于香料和调味品的热爱近乎痴迷。西西里岛和北非出产的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的无花果、明艳的柠檬、清脆的开心果和松仁，都是英国厨师争相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏红花和姜，也常出现在王室采购单上。翻开13世纪的菜谱，就有香气云蒸霞蔚，扑面而来：
一种深色酱汁，用黑醋栗、核桃和肉桂制成，
加入醋和面包屑调整浓稠度。
通常搭配苍鹭、白鹭、鹤、麻鸦、琶嘴鸭、啄木鸟或大鸨食用。
应该也看得出，除了吃，它们兼具炫耀财力的性能。香料在古代贵如黄金，苍鹭、野鹤之类，自然也比鸡鸭牛羊更加雅致。这其中，藏红花大概是最受偏爱的香料。一是因为贵，二是因为美，酱汁里加一小撮，就能染一锅金光四射。
如今的英国名厨赫斯顿布鲁门塔尔（heston blumenthal）在伦敦开了家餐厅dinnerheston blumenthal，以创新理念诠释英国古代菜谱，菜单上就有一道以藏红花调味的rice & flesh。
1390年的原菜谱非常简单，米饭加高汤炖煮，再用杏仁奶、藏红花和盐调味即成。看起来随意，成本却不低，大米在当时也是高贵的进口食材，再有藏红花加持，就是双重的炫富.
原菜谱中没有肉，“flesh”指的是炖饭的肉汤，但为免食客懵逼，heston额外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法，帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来无比清新。
在显摆食材的同时，厨师们又在造型上玩起了花样。要知道，那是个没有电视、手机的年代，一顿正式晚宴至少要吃两个小时。为避免谈资耗尽，话题猝死，食物也得担负起娱乐的重任。
些菜谱会教厨师如何在宾客面前，表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术；如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团，再用欧芹汁染色，假装自己是一颗豌豆。
其中最具幽默感的大概是这道：把猪肉剁碎，加蛋清团成肉丸，先煮后烤，再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层，也有用面粉加香草汁塑成绿色外壳的，再刷一层榛叶汁加蛋黄，就成了闪闪发亮的“苹果”。
中世纪的英国贵族很少生吃水果，因此当他们带着满腹疑惑，切开圆滚滚的苹果，露出的却是猪肉馅时，往往能引起一阵会心的愉悦笑声。
heston blumenthal也在餐厅里复刻了这道菜，名之为“meat fruit”，外层的柑橘果冻均匀精湛，完美模拟橘子外形，上桌就能引起一片惊叹；内部用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉，又明显是法餐的影子了。
鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象，但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻，柔和地托住鸡肝，使之不至于堕入肥腻的歧途。
这种风气愈演愈烈，以至于宴席几乎变成了一场精心排布的戏剧，菜肴不过是娱乐和炫耀的工具。皇家宴会中，厨师把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：
酥皮派一切开，就有小鸟扑棱着翅膀飞出；看见巨大布丁端上来时要尤其小心可能有侏儒杂技演员突然从里面跳出来。
《权力的游戏》的鸽子派，并不是马丁老爷子自己的脑洞呢...
用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草，烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色，复原为栩栩如生的模样。那时的贵族真是意气风发千亩良田万顷密林，草原山野河流海洋，在他们眼里不过是自家财产，可以信手拈来，化作餐盘中的微缩景观。
到了都铎王朝，贵族的生活渐渐不那么好过。圈地运动和宗教改革相继到来，再加上商品经济的冲击，旧贵族逐渐衰落，乡绅和富商开始崛起。
新兴的资产阶级对浮夸繁琐的中世纪菜谱毫无兴趣，他们不追求昂贵的进口香料，而更愿意欣赏一枚本地生蚝不加修饰的美味。
17世纪，英国费迪普雷斯夫人（lady fettiplace）的一本手抄食谱，使我们得以观察烹饪方式的有趣演变。她依然喜欢用中世纪常见的玫瑰露和黑醋栗，但藏红花已经很少出现，菜谱中的香料也从七八种减少至两三种。她用蛋黄代替面包屑，做出更柔滑的酱汁，把玫瑰花瓣熬成果酱，桃杏熬成糖浆，用白葡萄酒酱汁搭配羊肉，在蒸生蚝上挤一点新鲜的塞维利亚橙汁……
直到18世纪末19世纪初，资产阶级的饮食习惯也没有太大改变。简奥斯汀的挚友玛莎劳埃德，曾与奥斯汀家庭同住，在她的手稿中，我们不难看出，当时的乡绅生活充满田园牧歌式的悠闲院子里养着火鸡、鹅、鸭子和珍珠鸡，果树在春天结出殷红可爱的草莓。玛莎从花园里采来莴苣、菊苣、洋葱、菠菜、黄瓜、豌豆、芦笋等各种鲜蔬，加入蛋黄、奶油和一小勺面粉，就能变出一锅蔬菜汤，珍珠白色的蒸汽把厨房烘得暖洋洋。
这年头，嘲讽英国菜难吃，几乎成了一种政治正确。
相传去英国留学的小伙伴，无论学什么专业，都要在厨房辅修一门“烹饪”，若是偷懒翘课，就得臣服于土豆的一百零八种吃法，并接受炸鱼薯条、血肠布丁、牛排腰子派的轮番历练。
就算没去过英国的人，对于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能详（然而很多英国人自己也没吃过呢），如果你胆敢对英国菜的黑暗程度表达丝毫质疑，他们只要笑眯眯地拿出苏格兰国菜“羊杂碎小肚”，就能塞住你的嘴……
其实haggis也可以摆得很好看！
但是我得壮着胆子硬着头皮才能说出这句话有个不合逻辑之处，似乎被轻飘飘地忽略了：从诺曼、金雀花到都铎王朝，这个国家的辉煌历史数不胜数，海上贸易繁荣兴旺，更带来源源不竭的香料、茶叶和异域食材。王公贵族为了彰显地位身份，把自找麻烦奉为人生最高准则，从帽檐宽窄到领边纹绣都要挑剔不休，难道他们那些金光闪闪，恢弘盛大的宴席上，也只有土豆、鱼排和香肠几样食物来回更替吗？
《唐顿庄园》的晚宴这么fancy，总不可能只吃炸鱼薯条吧？
如果他们也曾拥有精致繁冗的菜式，那英国菜为何会变成今天这副模样？
在英国大吃几天后，又一头扎进故纸堆里翻寻数日，才算拼凑出英国菜的大致身世出乎意料，它并不是一个简短的冷笑话，倒像一首，绵长婉转的叙事诗。
11世纪以前的英国菜，由于缺乏文献资料，面貌非常模糊。我们只能从一些书信中推断，盎格鲁撒克逊的王室餐桌上已经出现几道复杂菜式，例如把鸡肉剁碎，和打发蛋白混合，堆在扇贝上，入锅蒸熟，用一点葡萄酒和蜂蜜调味听起来还不错，对不对？
11世纪，诺曼底公爵威廉征服英国，这是英国料理史上值得大书特书的一笔。诺曼人原居于法国北部，在征服英国后不久，也从北非阿拉伯人手中夺取了西西里岛。法国和北非的文化融汇交贯，又被王室带入英国，从此开启了英国料理的繁盛时代。
今人对于英国菜不用香料、寡淡无味的批评，放到那个年代，简直是大逆不道受阿拉伯、波斯菜的影响，诺曼王朝对于香料和调味品的热爱近乎痴迷。西西里岛和北非出产的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的无花果、明艳的柠檬、清脆的开心果和松仁，都是英国厨师争相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏红花和姜，也常出现在王室采购单上。翻开13世纪的菜谱，就有香气云蒸霞蔚，扑面而来：
一种深色酱汁，用黑醋栗、核桃和肉桂制成，
加入醋和面包屑调整浓稠度。
通常搭配苍鹭、白鹭、鹤、麻鸦、琶嘴鸭、啄木鸟或大鸨食用。
应该也看得出，除了吃，它们兼具炫耀财力的性能。香料在古代贵如黄金，苍鹭、野鹤之类，自然也比鸡鸭牛羊更加雅致。这其中，藏红花大概是最受偏爱的香料。一是因为贵，二是因为美，酱汁里加一小撮，就能染一锅金光四射。
如今的英国名厨赫斯顿布鲁门塔尔（heston blumenthal）在伦敦开了家餐厅dinnerheston blumenthal，以创新理念诠释英国古代菜谱，菜单上就有一道以藏红花调味的rice & flesh。
1390年的原菜谱非常简单，米饭加高汤炖煮，再用杏仁奶、藏红花和盐调味即成。看起来随意，成本却不低，大米在当时也是高贵的进口食材，再有藏红花加持，就是双重的炫富.
原菜谱中没有肉，“flesh”指的是炖饭的肉汤，但为免食客懵逼，heston额外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法，帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来无比清新。
在显摆食材的同时，厨师们又在造型上玩起了花样。要知道，那是个没有电视、手机的年代，一顿正式晚宴至少要吃两个小时。为避免谈资耗尽，话题猝死，食物也得担负起娱乐的重任。
些菜谱会教厨师如何在宾客面前，表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术；如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团，再用欧芹汁染色，假装自己是一颗豌豆。
其中最具幽默感的大概是这道：把猪肉剁碎，加蛋清团成肉丸，先煮后烤，再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层，也有用面粉加香草汁塑成绿色外壳的，再刷一层榛叶汁加蛋黄，就成了闪闪发亮的“苹果”。
中世纪的英国贵族很少生吃水果，因此当他们带着满腹疑惑，切开圆滚滚的苹果，露出的却是猪肉馅时，往往能引起一阵会心的愉悦笑声。
heston blumenthal也在餐厅里复刻了这道菜，名之为“meat fruit”，外层的柑橘果冻均匀精湛，完美模拟橘子外形，上桌就能引起一片惊叹；内部用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉，又明显是法餐的影子了。
鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象，但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻，柔和地托住鸡肝，使之不至于堕入肥腻的歧途。
这种风气愈演愈烈，以至于宴席几乎变成了一场精心排布的戏剧，菜肴不过是娱乐和炫耀的工具。皇家宴会中，厨师把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：
酥皮派一切开，就有小鸟扑棱着翅膀飞出；看见巨大布丁端上来时要尤其小心可能有侏儒杂技演员突然从里面跳出来。
《权力的游戏》的鸽子派，并不是马丁老爷子自己的脑洞呢...
用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草，烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色，复原为栩栩如生的模样。那时的贵族真是意气风发千亩良田万顷密林，草原山野河流海洋，在他们眼里不过是自家财产，可以信手拈来，化作餐盘中的微缩景观。
到了都铎王朝，贵族的生活渐渐不那么好过。圈地运动和宗教改革相继到来，再加上商品经济的冲击，旧贵族逐渐衰落，乡绅和富商开始崛起。
新兴的资产阶级对浮夸繁琐的中世纪菜谱毫无兴趣，他们不追求昂贵的进口香料，而更愿意欣赏一枚本地生蚝不加修饰的美味。
17世纪，英国费迪普雷斯夫人（lady fettiplace）的一本手抄食谱，使我们得以观察烹饪方式的有趣演变。她依然喜欢用中世纪常见的玫瑰露和黑醋栗，但藏红花已经很少出现，菜谱中的香料也从七八种减少至两三种。她用蛋黄代替面包屑，做出更柔滑的酱汁，把玫瑰花瓣熬成果酱，桃杏熬成糖浆，用白葡萄酒酱汁搭配羊肉，在蒸生蚝上挤一点新鲜的塞维利亚橙汁……
直到18世纪末19世纪初，资产阶级的饮食习惯也没有太大改变。简奥斯汀的挚友玛莎劳埃德，曾与奥斯汀家庭同住，在她的手稿中，我们不难看出，当时的乡绅生活充满田园牧歌式的悠闲院子里养着火鸡、鹅、鸭子和珍珠鸡，果树在春天结出殷红可爱的草莓。玛莎从花园里采来莴苣、菊苣、洋葱、菠菜、黄瓜、豌豆、芦笋等各种鲜蔬，加入蛋黄、奶油和一小勺面粉，就能变出一锅蔬菜汤，珍珠白色的蒸汽把厨房烘得暖洋洋。