第25章 美食的节奏
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一番话令庄臣食指大动，对于美食家来说，想象最难以抵挡。收拾好，办完退房手续，拉着胡海，直奔羊房胡同。
“您就是庄先生吧？”
刚进古香古色的四合院，五十出头的厉晓麟走上前，看见旁边的胡海，迟疑道：“这位很面熟……”
胡海主动搭话道：“厉师傅，我是国宾馆的胡海，曾经跟郝老来过。”
“对，对！”厉晓麟想起来，热情道：“原来是老朋友，快请进！”
众人跟着进入房间，大厅挂着厉家菜三个大字，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。
招待庄臣坐下，厉晓麟问道：“郝老身体可好？有日子没来喽！”
“老爷子身体好的很，前几天还跟我念叨您呢。”胡海笑答道：“今天专门陪贵客前来，别看庄臣年轻，舌头特别灵，连郝老都赞不绝口。”
“哦？”厉晓麟一愣，重新打量庄臣，客气道：“原来是美食家大驾光临，荣幸之极，一会咱们好好交流交流。”
寒暄几句，转身去后厨准备，留下庄臣和胡海聊天喝茶。很快头道菜上桌，胡海神情一震，兴奋道：“哈哈，翡翠豆腐！”
庄臣看着面前的鲜艳，红翡绿翠，清丽雅致。拿起筷子，夹起一块，送入嘴里。
鲜！
甜！
雅！
深宅大院慢慢走出一位大家闺秀，端庄贤淑，落落大方，雍容华贵的气质，骨子透着高贵优雅。
伸出纤纤玉手，磨到极致的豆腐入口即化，牛奶般轻抚舌尖，如同spa，阵阵温暖，丝丝顺滑。
忍不住喃喃自语道：“原来翡是红油，翠则含毛豆、鲜贝、葱跟姜……”
“毛豆泥和鲜贝碎在锅中，不停地快速翻炒，最重要的是鲜贝必须先得新鲜冰冻过后，再进行自然解冻，才能有一种像牛奶那样的粘稠质感。”
胡海满脸享受道：“翡翠豆腐是当年慈禧最喜欢的菜式，而这道菜，也是厉家菜里的看家菜。”
“乾隆爷活到89岁，相传有个养生之术，毕生钟爱两种食物，一种是鸭子，另外一种就是豆腐。”
“所以当时的御厨们查完菜档之后，决定做一道豆腐讨老佛爷欢心，挖空心思才找到一种颜色接近于翡翠的颜色，做成豆腐，所以这道菜，全世界只有这里才能吃到。”
“这话言过其实喽！”胡海话音刚落，厉晓麟端着盘子走进来，笑道：“要说以前还凑合，现在连分子料理都有，翡翠豆腐早就不神秘了！”
说完放下盘子，看着庄臣道：“小友果然深藏不露，来，尝尝这道菜如何？”
“炒咸食？”
庄臣夹起一筷子，放进嘴里，满意道：“听说以前是旗人过年吃的凉菜，材料选取胡萝卜丝、笋丝及芥菜丝，炒熟后放凉。”
“为把软榻的口感还原爽脆，在没有冰箱的年代，只能在冬天放在室外完成吧？”
厉晓麟笑着点头道：“这算是当年老佛爷最亲民的一道菜，就拿负责慈禧个人饮食的寿膳房来说，由108间房屋组成，足足八个院落，在里面上班的厨师有128人之多！”
“每天两次正餐最少100碗不同的菜肴，正餐之外的两次小吃至少也有20碗菜。至于质量更是没得挑，128个火头夫都是全国数得着的名厨，手艺精湛，各有特长。”
说话之间第三道菜上桌，庄臣眼前一亮道：“鼓板大虾？”
放进口中，用豌豆面做的炸咯喳，薄脆的表皮跟内里的软嫩，形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮，裹着猪网油及大虾，又软又爽，形似传统京剧乐器鼓板。
大白菜卷成圆墩形，烫熟后抹一层芥末，入口清爽刺激，顿时胃口大开。
赞不绝口道：“地道京城味！”
厉晓麟开怀大笑，能得到知音的认可最高兴，回忆道：“我们是正白旗，曾祖父在宫里做内务府大臣，总管皇室宫禁大小事务，尤其是御膳房。”
“要知道，有无能的皇帝，有不可治愈的皇帝，但是没有不会享受的皇帝。不是你给他吃什么就什么，每个皇帝或太后都有自己的要求。”
“内务府除了保护皇帝跟太后的饮食安全，避免中毒，还要试味和审批菜单。”
“父亲跟溥杰和婉容的弟弟是世交，有天在家中请他们吃饭，溥杰即兴写下清宫御膳四个字。”
“当时父亲说：千万别这么写，咱们不可能做出慈禧那个时候吃的东西，现在什么都变了，随之改题厉家菜三个字。”
庄臣好奇追问道：“家传到底多少道菜谱？”
“全部算下来差不多有900道菜，可是现在能够做出来的，最多200至300道。”
厉晓麟长叹口气，无奈道：“很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品，当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味。”
“还有宫中规格的五十斤猪，以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称，当今环境与饲养方法不同，以前的味道根本无法完全呈现出来。”
意兴阑珊道：“现在社会发展急速，十年前的东西现在已经陈旧，何况我们做的东西是100多年前的！”
“要不是有古装电视剧，现在的人可能连清朝皇帝都说不出几个。真的，现在所谓宫廷菜不好做，食材太讲究，跑遍全国去找，好食材很难得，也太贵，不见得所有人都懂其中的差别。”
“某样东西的传承，文化最为重要，所谓记忆传承，其实只是交给了你，但是能不能保留升值，对这件事有没有感觉，只能靠文化在背后支撑。”
气氛变的凝重，庄臣身为厨师，自然能体会对方的感受。胡海出于职业习惯，看见冷场，主动开玩笑道：“哎，大道理谁也没办法改变，作为一个吃货，享受当下更重要，不是吗？”
厉晓麟摆摆手，第四道菜上桌，笑道：“说的对，今天难得有同道中人捧场，高兴就好！”
清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……虾子芹心……糖醋排骨……
味道横跨酸、甜、苦、咸、鲜、辣，令味蕾高低起伏，有浓有淡，口感变化多端，令舌头保持着新鲜感。
庄臣闭上眼睛，耳边仿佛响起宏大交响乐，低音、中音及旋律三大块，旋律时而高时而低，交相辉映。
前菜如同低音，身在一线却默默无闻，如果不注意，常常感觉不到它的存在。但如果乐队里没有低音，那就像失去根基，一切都会变得虚无缥缈，所有节奏都将混乱无章。
高明厨师就是指挥家，不是只指挥一种味道，而是要把所有都安排进去，哪怕是最微弱的铺垫。
这就是美食的节奏感！
一番话令庄臣食指大动，对于美食家来说，想象最难以抵挡。收拾好，办完退房手续，拉着胡海，直奔羊房胡同。
“您就是庄先生吧？”
刚进古香古色的四合院，五十出头的厉晓麟走上前，看见旁边的胡海，迟疑道：“这位很面熟……”
胡海主动搭话道：“厉师傅，我是国宾馆的胡海，曾经跟郝老来过。”
“对，对！”厉晓麟想起来，热情道：“原来是老朋友，快请进！”
众人跟着进入房间，大厅挂着厉家菜三个大字，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。
招待庄臣坐下，厉晓麟问道：“郝老身体可好？有日子没来喽！”
“老爷子身体好的很，前几天还跟我念叨您呢。”胡海笑答道：“今天专门陪贵客前来，别看庄臣年轻，舌头特别灵，连郝老都赞不绝口。”
“哦？”厉晓麟一愣，重新打量庄臣，客气道：“原来是美食家大驾光临，荣幸之极，一会咱们好好交流交流。”
寒暄几句，转身去后厨准备，留下庄臣和胡海聊天喝茶。很快头道菜上桌，胡海神情一震，兴奋道：“哈哈，翡翠豆腐！”
庄臣看着面前的鲜艳，红翡绿翠，清丽雅致。拿起筷子，夹起一块，送入嘴里。
鲜！
甜！
雅！
深宅大院慢慢走出一位大家闺秀，端庄贤淑，落落大方，雍容华贵的气质，骨子透着高贵优雅。
伸出纤纤玉手，磨到极致的豆腐入口即化，牛奶般轻抚舌尖，如同spa，阵阵温暖，丝丝顺滑。
忍不住喃喃自语道：“原来翡是红油，翠则含毛豆、鲜贝、葱跟姜……”
“毛豆泥和鲜贝碎在锅中，不停地快速翻炒，最重要的是鲜贝必须先得新鲜冰冻过后，再进行自然解冻，才能有一种像牛奶那样的粘稠质感。”
胡海满脸享受道：“翡翠豆腐是当年慈禧最喜欢的菜式，而这道菜，也是厉家菜里的看家菜。”
“乾隆爷活到89岁，相传有个养生之术，毕生钟爱两种食物，一种是鸭子，另外一种就是豆腐。”
“所以当时的御厨们查完菜档之后，决定做一道豆腐讨老佛爷欢心，挖空心思才找到一种颜色接近于翡翠的颜色，做成豆腐，所以这道菜，全世界只有这里才能吃到。”
“这话言过其实喽！”胡海话音刚落，厉晓麟端着盘子走进来，笑道：“要说以前还凑合，现在连分子料理都有，翡翠豆腐早就不神秘了！”
说完放下盘子，看着庄臣道：“小友果然深藏不露，来，尝尝这道菜如何？”
“炒咸食？”
庄臣夹起一筷子，放进嘴里，满意道：“听说以前是旗人过年吃的凉菜，材料选取胡萝卜丝、笋丝及芥菜丝，炒熟后放凉。”
“为把软榻的口感还原爽脆，在没有冰箱的年代，只能在冬天放在室外完成吧？”
厉晓麟笑着点头道：“这算是当年老佛爷最亲民的一道菜，就拿负责慈禧个人饮食的寿膳房来说，由108间房屋组成，足足八个院落，在里面上班的厨师有128人之多！”
“每天两次正餐最少100碗不同的菜肴，正餐之外的两次小吃至少也有20碗菜。至于质量更是没得挑，128个火头夫都是全国数得着的名厨，手艺精湛，各有特长。”
说话之间第三道菜上桌，庄臣眼前一亮道：“鼓板大虾？”
放进口中，用豌豆面做的炸咯喳，薄脆的表皮跟内里的软嫩，形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮，裹着猪网油及大虾，又软又爽，形似传统京剧乐器鼓板。
大白菜卷成圆墩形，烫熟后抹一层芥末，入口清爽刺激，顿时胃口大开。
赞不绝口道：“地道京城味！”
厉晓麟开怀大笑，能得到知音的认可最高兴，回忆道：“我们是正白旗，曾祖父在宫里做内务府大臣，总管皇室宫禁大小事务，尤其是御膳房。”
“要知道，有无能的皇帝，有不可治愈的皇帝，但是没有不会享受的皇帝。不是你给他吃什么就什么，每个皇帝或太后都有自己的要求。”
“内务府除了保护皇帝跟太后的饮食安全，避免中毒，还要试味和审批菜单。”
“父亲跟溥杰和婉容的弟弟是世交，有天在家中请他们吃饭，溥杰即兴写下清宫御膳四个字。”
“当时父亲说：千万别这么写，咱们不可能做出慈禧那个时候吃的东西，现在什么都变了，随之改题厉家菜三个字。”
庄臣好奇追问道：“家传到底多少道菜谱？”
“全部算下来差不多有900道菜，可是现在能够做出来的，最多200至300道。”
厉晓麟长叹口气，无奈道：“很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品，当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味。”
“还有宫中规格的五十斤猪，以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称，当今环境与饲养方法不同，以前的味道根本无法完全呈现出来。”
意兴阑珊道：“现在社会发展急速，十年前的东西现在已经陈旧，何况我们做的东西是100多年前的！”
“要不是有古装电视剧，现在的人可能连清朝皇帝都说不出几个。真的，现在所谓宫廷菜不好做，食材太讲究，跑遍全国去找，好食材很难得，也太贵，不见得所有人都懂其中的差别。”
“某样东西的传承，文化最为重要，所谓记忆传承，其实只是交给了你，但是能不能保留升值，对这件事有没有感觉，只能靠文化在背后支撑。”
气氛变的凝重，庄臣身为厨师，自然能体会对方的感受。胡海出于职业习惯，看见冷场，主动开玩笑道：“哎，大道理谁也没办法改变，作为一个吃货，享受当下更重要，不是吗？”
厉晓麟摆摆手，第四道菜上桌，笑道：“说的对，今天难得有同道中人捧场，高兴就好！”
清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……虾子芹心……糖醋排骨……
味道横跨酸、甜、苦、咸、鲜、辣，令味蕾高低起伏，有浓有淡，口感变化多端，令舌头保持着新鲜感。
庄臣闭上眼睛，耳边仿佛响起宏大交响乐，低音、中音及旋律三大块，旋律时而高时而低，交相辉映。
前菜如同低音，身在一线却默默无闻，如果不注意，常常感觉不到它的存在。但如果乐队里没有低音，那就像失去根基，一切都会变得虚无缥缈，所有节奏都将混乱无章。
高明厨师就是指挥家，不是只指挥一种味道，而是要把所有都安排进去，哪怕是最微弱的铺垫。
这就是美食的节奏感！