第326章 小绍兴白斩鸡
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上海本就是移民城市，海纳百川样样全有。各地方来的人把自己家的过年风俗带到了上海，同时，慢慢地融入这座城市的餐饮文化中。
比如邻居“上海宁波人”的年夜饭上，一定不会少了一道菜，鳗鲞。“鳗影高悬，鲞味四溢”，已经成了上海人春节最有味道的写真。
王建东到现在还记得邻居宁波阿婆曾经说过的话，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道。不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成。
只可惜，现在这位可敬可爱的“宁波阿婆”已经不在了。
王建东到现在，还能清晰地想起来那年初夏，这位老太太拄着拐杖给自己，还有胡晓辉和谢路得送过来一盘红烧肉的场景。
还有一道白斩鸡也是少不了桌的。
过年自然“鸡”不可失。年夜饭上总是少不了鸡肉的身影，无论冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡……光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。
选用春节前特别紧俏的蹬鸡，肉细腻而肥厚。洗净后用盐腌制，放水里煮，煮后的汤，亦可放些黄芽菜吃。待鸡冷透，斩块，置入玻璃瓶中，排齐，摆一排撒层盐，最后倒入5年陈的花雕，浸透，封盖至不漏气。吃时用小碟盛个5、6块即可出客，极扎台型。
上海人最欢喜吃白斩鸡，特别是皮脆肉嫩的小绍兴白斩鸡，年夜饭的桌子上岂能少此主角？
关于小绍兴白斩鸡这道年夜饭餐桌大菜，这里稍微多说几句。
八九十年代初是小绍兴的黄金岁月，生意最最兴旺。
上海人爱吃小绍兴白斩鸡到什么程度？市面上流传有很多关于小绍兴白斩鸡的故事。
其一。平时吃小绍兴白斩鸡就要人挤人，到处找座位，到了春节就更紧俏了。以至于春节前的小绍兴鸡粥店，不再供应堂吃，将桌子凳子翻在一角，集中兵力烧白斩鸡，保证门市供应。
其二。小绍兴白斩鸡都是活杀加工的，就在店门口“斩立决”，围观的群众非常多。
到了大年三十，队伍更加壮观，为了保证道路畅通，甚至当地派出所还会派警察来门店维持秩序。其实警察们也有家小，他们也想在关门时买一只回家吃团圆饭。
其三，买小绍兴白斩鸡的人群中，不少人是从老远的地方赶来的。
有一个从很远地方赶过来的顾客，因为没买到白斩鸡，不顾自己是个五尺汉子，当场就在店门口大哭起来。后来店经理一问，原来是他的一位亲戚从美国回国探亲，在美国已经听说小绍兴白斩鸡的美名了，很想一尝，此番空手而回，叫他怎么交差？店经理一听事关海外华人对祖国的印象，就想法满足了他的要求。
还有一个更逗的小姐，主动提出来用两张大年初一的歌舞票子换一只小绍兴白斩鸡。
像这样的好玩有趣故事，八十，九十年代每年在“绍兴白斩鸡”上面每年都会发生。
当然家里还准备有一些其他的硬菜。
前天，开饭店的谢路得还送过来“扣三丝”，“走油蹄膀”，“八宝鸭”等等好多道已经做好的大菜，只要再放蒸锅上面热一热就可以直接上桌。
上海年夜饭，这些冷菜、正菜吃好，考究点的，还有一砂锅汤。
在上海小孩的记忆里，年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思议：肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同，但有样东西一定会有——那就是蛋饺，这才是全家福的灵魂。
金黄色的蛋饺象征着金元宝。张爱玲在《半生缘》里说过，过年吃蛋饺才算是好彩头。
丰盛的全家福上桌，年夜饭才算是到了压轴。在升腾的热气中，全家人幸幸福福，圆圆满满一整年。
最后，则是点心：一般是八宝饭和汤圆。
八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。
八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。
一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。
八宝饭在冬天可搁置一段时间，不少家庭就买几个以备不时之需，所以供应量也颇巨。实在买不到也可以自己做，蓝边大碗底部抹层熟猪油，撒些红绿丝等蜜饯，先铺一层饭，中间嵌入豆沙，上面再盖一层饭。吃的时候，入锅蒸透就行了。取出，合扑在盘子里，也有形有款了。这个时候，上海人吃什么都香。
虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致。
上海人喜欢的八宝饭以乔家栅、王家沙、沈大成最佳，可自食，也可招待客人。
而这些老牌八宝饭固然不少，但怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心？！
汤圆呢，吃了汤团才叫“团圆”嘛！
上海人过去还有习惯，大年初一一早，第一顿饭一定要吃汤圆，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。
糯米淘净，浸一夜，在石磨上磨成浆水，再灌进布袋里，吊起滴水，一夜功夫，糯米粉就变得像大理石一般白而细了。揉软，摘成一只只小面团，裹了黑洋酥馅做成宁波汤团，一口气可以吃二十几个。
黑洋酥在冠生园、老大房、三阳盛等店里有买，但也不容易买到，得排队。
买不到怎么办？也可自力更生。去菜场买来板油，撕去丝丝缕缕的筋，与绵白糖一起揉紧，腌几天，成了。
上海人的年夜饭，到了尾声通常都要上一道汤圆当点心。
一小碗汤圆子下肚，圆子甜糯，馅甜香润口，大人小孩都爱。吃完咸的再来点甜的真是再舒服不过了。
至此，一桌筵席，就靠最后一道汤圆的点心撑世面，一人一勺完美收场！
上海本就是移民城市，海纳百川样样全有。各地方来的人把自己家的过年风俗带到了上海，同时，慢慢地融入这座城市的餐饮文化中。
比如邻居“上海宁波人”的年夜饭上，一定不会少了一道菜，鳗鲞。“鳗影高悬，鲞味四溢”，已经成了上海人春节最有味道的写真。
王建东到现在还记得邻居宁波阿婆曾经说过的话，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道。不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成。
只可惜，现在这位可敬可爱的“宁波阿婆”已经不在了。
王建东到现在，还能清晰地想起来那年初夏，这位老太太拄着拐杖给自己，还有胡晓辉和谢路得送过来一盘红烧肉的场景。
还有一道白斩鸡也是少不了桌的。
过年自然“鸡”不可失。年夜饭上总是少不了鸡肉的身影，无论冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡……光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。
选用春节前特别紧俏的蹬鸡，肉细腻而肥厚。洗净后用盐腌制，放水里煮，煮后的汤，亦可放些黄芽菜吃。待鸡冷透，斩块，置入玻璃瓶中，排齐，摆一排撒层盐，最后倒入5年陈的花雕，浸透，封盖至不漏气。吃时用小碟盛个5、6块即可出客，极扎台型。
上海人最欢喜吃白斩鸡，特别是皮脆肉嫩的小绍兴白斩鸡，年夜饭的桌子上岂能少此主角？
关于小绍兴白斩鸡这道年夜饭餐桌大菜，这里稍微多说几句。
八九十年代初是小绍兴的黄金岁月，生意最最兴旺。
上海人爱吃小绍兴白斩鸡到什么程度？市面上流传有很多关于小绍兴白斩鸡的故事。
其一。平时吃小绍兴白斩鸡就要人挤人，到处找座位，到了春节就更紧俏了。以至于春节前的小绍兴鸡粥店，不再供应堂吃，将桌子凳子翻在一角，集中兵力烧白斩鸡，保证门市供应。
其二。小绍兴白斩鸡都是活杀加工的，就在店门口“斩立决”，围观的群众非常多。
到了大年三十，队伍更加壮观，为了保证道路畅通，甚至当地派出所还会派警察来门店维持秩序。其实警察们也有家小，他们也想在关门时买一只回家吃团圆饭。
其三，买小绍兴白斩鸡的人群中，不少人是从老远的地方赶来的。
有一个从很远地方赶过来的顾客，因为没买到白斩鸡，不顾自己是个五尺汉子，当场就在店门口大哭起来。后来店经理一问，原来是他的一位亲戚从美国回国探亲，在美国已经听说小绍兴白斩鸡的美名了，很想一尝，此番空手而回，叫他怎么交差？店经理一听事关海外华人对祖国的印象，就想法满足了他的要求。
还有一个更逗的小姐，主动提出来用两张大年初一的歌舞票子换一只小绍兴白斩鸡。
像这样的好玩有趣故事，八十，九十年代每年在“绍兴白斩鸡”上面每年都会发生。
当然家里还准备有一些其他的硬菜。
前天，开饭店的谢路得还送过来“扣三丝”，“走油蹄膀”，“八宝鸭”等等好多道已经做好的大菜，只要再放蒸锅上面热一热就可以直接上桌。
上海年夜饭，这些冷菜、正菜吃好，考究点的，还有一砂锅汤。
在上海小孩的记忆里，年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思议：肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同，但有样东西一定会有——那就是蛋饺，这才是全家福的灵魂。
金黄色的蛋饺象征着金元宝。张爱玲在《半生缘》里说过，过年吃蛋饺才算是好彩头。
丰盛的全家福上桌，年夜饭才算是到了压轴。在升腾的热气中，全家人幸幸福福，圆圆满满一整年。
最后，则是点心：一般是八宝饭和汤圆。
八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。
八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。
一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。
八宝饭在冬天可搁置一段时间，不少家庭就买几个以备不时之需，所以供应量也颇巨。实在买不到也可以自己做，蓝边大碗底部抹层熟猪油，撒些红绿丝等蜜饯，先铺一层饭，中间嵌入豆沙，上面再盖一层饭。吃的时候，入锅蒸透就行了。取出，合扑在盘子里，也有形有款了。这个时候，上海人吃什么都香。
虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致。
上海人喜欢的八宝饭以乔家栅、王家沙、沈大成最佳，可自食，也可招待客人。
而这些老牌八宝饭固然不少，但怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心？！
汤圆呢，吃了汤团才叫“团圆”嘛！
上海人过去还有习惯，大年初一一早，第一顿饭一定要吃汤圆，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。
糯米淘净，浸一夜，在石磨上磨成浆水，再灌进布袋里，吊起滴水，一夜功夫，糯米粉就变得像大理石一般白而细了。揉软，摘成一只只小面团，裹了黑洋酥馅做成宁波汤团，一口气可以吃二十几个。
黑洋酥在冠生园、老大房、三阳盛等店里有买，但也不容易买到，得排队。
买不到怎么办？也可自力更生。去菜场买来板油，撕去丝丝缕缕的筋，与绵白糖一起揉紧，腌几天，成了。
上海人的年夜饭，到了尾声通常都要上一道汤圆当点心。
一小碗汤圆子下肚，圆子甜糯，馅甜香润口，大人小孩都爱。吃完咸的再来点甜的真是再舒服不过了。
至此，一桌筵席，就靠最后一道汤圆的点心撑世面，一人一勺完美收场！