第249章 “四眼”的厨艺
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刚走到柜台，算账的大妈头也不抬地说道，“帐已经结好了，记在小谢头上。”
陈露正要说话，谢路得从一边的厨房门走出来，取下来头上的厨师帽，边脱白大褂，笑道：“我菜都做好，就等着你们过来开吃了。”
互相打过招呼，谢路得招呼大家上二楼，说是楼上没人，清净。
一行人于是移步楼上就坐。
谢路得和胡晓辉亲自充当服务员，给大家一一上菜。
王建浦边倒老酒，边开玩笑说：“刚才露露还想着要去柜台交钱的呢？”
“到我们饭店来吃饭，你什么时候结过账，陈大小姐？”谢路得首先端上来一盆白斩鸡和白切猪肚的大拼盘。
白斩鸡颜色朴实，有鸡鸡的香气，鸡皮肥厚，很难得的皮下竟然有凝结的脂冻。
“都是一些家常菜，你们尝尝。这两者属于上海浦东传统的本地农家菜，必须要蘸黏稠偏咸的本地酱油才好吃的。”谢路得介绍说，
“外面的白斩鸡皮色油黄，很多人自以为吃到了好鸡，其实只是店家刷了层菜油的。还有，本地人管猪肚叫肚子，我选的是肚头厚实的部分切上来的。”
王建东忍不住连续吃了几块，觉得实在是好，赞叹道：“这鸡鲜啊，肉头紧实，相当好吃的。”
李尚吃过，放下筷子说道：“嗯，出手稳健，十足的老牌饭店做派，味道赞的。”
第一道热菜是蒸三鲜。
谢路得做的很朴实，没有用更有形式感的装盘。可是里面又何止三鲜？猪蹄、咸肉、扣肉、肉皮、蛋卷、肉圆、冬笋依次排开。
李尚尝一口，说：“肉皮汤这个东西，确实这里做得更好吃一些。”
王建东边吃边开玩笑，说：“这么一锅汤不鲜也难啊。我们人多，要是人少的话，就这一锅就已半饱了的。”
然后是一盆草头圈子，草头青嫩、圈子厚实，香气饱满，不见有一丝杂梗。
王建浦笑笑，端起酒杯和谢路得碰了一杯，说：“实在不好意思啊，今天才第一次过来你这里单位看你的。”
“都是兄弟，咱们不说外话。”谢路得一饮而尽，笑道，“不过我有一个请求，你们既然是过来视察我的工作，等会吃完后，要对我的饭菜好好着点评点评，这个要求不过分吧？”
王建浦站起来，端着酒杯说道：“今天聚会，除开检查‘四眼’手艺，其实还有两个意思。一是小花实习马上就要结束回东北了，算是饯行酒。二是小毛的毕业论文通过，也一起大家庆祝一下。”
胡晓辉开玩笑，说：“也祝你和大嫂通过双方家庭的大考，接下来早日成婚，我们还等着吃你们俩的喜糖呢。”
女的喝饮料。几个人都站起来碰一杯。
接下来是八宝鸭。色泽红润，形状完整。
谢路得说，这道菜可以说是我个人的看家菜之一。选三斤半左右的湖州白鸭，开背塞入三至四两糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料，两番入炉，蒸足五个钟头，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆。
王建东夹下来一块尝一口，汤汁肥浓，鸭卤酥烂，荤香浓糯，滋味鲜美。
还有一大盆的油爆虾，选用个头均匀的鲜活河虾，每只都在7厘米左右，200度油温热锅爆熟，虾腮烫至微张，虾壳爆至酥松，入口香嫩。
油爆虾是本帮经典，考验火功，最能体现一家餐厅厨房的灶台功底。
谢路得对油爆虾的甜度也稍微做了调整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三种甜味调料取代了原先单一的白糖，这样一来甜味上口更为圆滑，更能体现口感上的细节。
接着一道“野河鲜”。两条小河鲫鱼、两条昂刺鱼、几小段黄鳝烧在一起，都挺细嫩、红烧入味，果然是只好小菜。在市区饭店吃惯了有冰箱味的小河鲜，再吃这道野河鲜，会完全忽略这里饭店的简陋。
传统老菜“桂花肉”，肉条裹着面粉糊油炸而成，类似四川菜里的酥肉，咬开之后有嘴里一包油的快感。
咸菜河蚌炒冬笋。谢路得特别介绍说，别看毫无摆盘、全无卖相，这可是三林水乡最鲜美的小炒之一。
上菜的高潮，是本帮功夫菜扣三丝。
扣三丝，属于上海本帮名菜。所谓三丝，便是火腿丝、鸡脯丝与笋丝。
这道菜看似不难，但是对刀工要求极高。一般家宴上不大会做。就是在饭店中，一般也只有很少的厨师会做此菜。原因很简单，三丝如果处理不好，就切成三“条”了。
所以在浦东老八样中，这道菜也称为＂硬＂菜。
这里的意思有二层：一是突显厨师的刀功，那可是真正需要过硬的功夫。二是体现宴请者的经济实力，因为老八样菜式中以＂扣＂为贵气。
所以这道＂扣三丝＂在浦东老八样菜式中最具代表性：刀工当然可以看到，但其食材的香味在蒸煮的过程中绵绵不断地飘逸着，吃在口中是清淡爽口，回味………
另外，由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间，色泽很好看，做法中也有加入鸡蛋丝的，被称作“金银扣三丝”，它的成品形状像个山包，便又有了“金银堆积如山”的说法。因此常被选作婚宴的主打菜肴之一。
鸡杂羹。不是用的冰冻的鸡肫，谢路得真正的用鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠各种鸡杂来做菜，弄得干净、做得鲜美，一把胡椒和蒜叶撒得喷香。
这样的做法别处难见，爱吃这口的人会爱极。胡晓辉就摁住盆子一直不肯松手。
最后是作为主食的灌汤包。笼屉上桌，一揭盖，肉香扑鼻，包子顶绽开个圆圆的小口，露出肉馅，咬一口汤都流出来了，汤滋很多。
几个人都吃的分外高兴，对谢路得的厨艺赞不绝口。
酒饱饭足，王建东他们三个男的都已经停手，胡晓辉她们仨却又再要了一盆酒酿圆子收尾。
连王建浦都忍不住感叹：足足可见，在任何场景中，都是女性更持久。
刚走到柜台，算账的大妈头也不抬地说道，“帐已经结好了，记在小谢头上。”
陈露正要说话，谢路得从一边的厨房门走出来，取下来头上的厨师帽，边脱白大褂，笑道：“我菜都做好，就等着你们过来开吃了。”
互相打过招呼，谢路得招呼大家上二楼，说是楼上没人，清净。
一行人于是移步楼上就坐。
谢路得和胡晓辉亲自充当服务员，给大家一一上菜。
王建浦边倒老酒，边开玩笑说：“刚才露露还想着要去柜台交钱的呢？”
“到我们饭店来吃饭，你什么时候结过账，陈大小姐？”谢路得首先端上来一盆白斩鸡和白切猪肚的大拼盘。
白斩鸡颜色朴实，有鸡鸡的香气，鸡皮肥厚，很难得的皮下竟然有凝结的脂冻。
“都是一些家常菜，你们尝尝。这两者属于上海浦东传统的本地农家菜，必须要蘸黏稠偏咸的本地酱油才好吃的。”谢路得介绍说，
“外面的白斩鸡皮色油黄，很多人自以为吃到了好鸡，其实只是店家刷了层菜油的。还有，本地人管猪肚叫肚子，我选的是肚头厚实的部分切上来的。”
王建东忍不住连续吃了几块，觉得实在是好，赞叹道：“这鸡鲜啊，肉头紧实，相当好吃的。”
李尚吃过，放下筷子说道：“嗯，出手稳健，十足的老牌饭店做派，味道赞的。”
第一道热菜是蒸三鲜。
谢路得做的很朴实，没有用更有形式感的装盘。可是里面又何止三鲜？猪蹄、咸肉、扣肉、肉皮、蛋卷、肉圆、冬笋依次排开。
李尚尝一口，说：“肉皮汤这个东西，确实这里做得更好吃一些。”
王建东边吃边开玩笑，说：“这么一锅汤不鲜也难啊。我们人多，要是人少的话，就这一锅就已半饱了的。”
然后是一盆草头圈子，草头青嫩、圈子厚实，香气饱满，不见有一丝杂梗。
王建浦笑笑，端起酒杯和谢路得碰了一杯，说：“实在不好意思啊，今天才第一次过来你这里单位看你的。”
“都是兄弟，咱们不说外话。”谢路得一饮而尽，笑道，“不过我有一个请求，你们既然是过来视察我的工作，等会吃完后，要对我的饭菜好好着点评点评，这个要求不过分吧？”
王建浦站起来，端着酒杯说道：“今天聚会，除开检查‘四眼’手艺，其实还有两个意思。一是小花实习马上就要结束回东北了，算是饯行酒。二是小毛的毕业论文通过，也一起大家庆祝一下。”
胡晓辉开玩笑，说：“也祝你和大嫂通过双方家庭的大考，接下来早日成婚，我们还等着吃你们俩的喜糖呢。”
女的喝饮料。几个人都站起来碰一杯。
接下来是八宝鸭。色泽红润，形状完整。
谢路得说，这道菜可以说是我个人的看家菜之一。选三斤半左右的湖州白鸭，开背塞入三至四两糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料，两番入炉，蒸足五个钟头，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆。
王建东夹下来一块尝一口，汤汁肥浓，鸭卤酥烂，荤香浓糯，滋味鲜美。
还有一大盆的油爆虾，选用个头均匀的鲜活河虾，每只都在7厘米左右，200度油温热锅爆熟，虾腮烫至微张，虾壳爆至酥松，入口香嫩。
油爆虾是本帮经典，考验火功，最能体现一家餐厅厨房的灶台功底。
谢路得对油爆虾的甜度也稍微做了调整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三种甜味调料取代了原先单一的白糖，这样一来甜味上口更为圆滑，更能体现口感上的细节。
接着一道“野河鲜”。两条小河鲫鱼、两条昂刺鱼、几小段黄鳝烧在一起，都挺细嫩、红烧入味，果然是只好小菜。在市区饭店吃惯了有冰箱味的小河鲜，再吃这道野河鲜，会完全忽略这里饭店的简陋。
传统老菜“桂花肉”，肉条裹着面粉糊油炸而成，类似四川菜里的酥肉，咬开之后有嘴里一包油的快感。
咸菜河蚌炒冬笋。谢路得特别介绍说，别看毫无摆盘、全无卖相，这可是三林水乡最鲜美的小炒之一。
上菜的高潮，是本帮功夫菜扣三丝。
扣三丝，属于上海本帮名菜。所谓三丝，便是火腿丝、鸡脯丝与笋丝。
这道菜看似不难，但是对刀工要求极高。一般家宴上不大会做。就是在饭店中，一般也只有很少的厨师会做此菜。原因很简单，三丝如果处理不好，就切成三“条”了。
所以在浦东老八样中，这道菜也称为＂硬＂菜。
这里的意思有二层：一是突显厨师的刀功，那可是真正需要过硬的功夫。二是体现宴请者的经济实力，因为老八样菜式中以＂扣＂为贵气。
所以这道＂扣三丝＂在浦东老八样菜式中最具代表性：刀工当然可以看到，但其食材的香味在蒸煮的过程中绵绵不断地飘逸着，吃在口中是清淡爽口，回味………
另外，由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间，色泽很好看，做法中也有加入鸡蛋丝的，被称作“金银扣三丝”，它的成品形状像个山包，便又有了“金银堆积如山”的说法。因此常被选作婚宴的主打菜肴之一。
鸡杂羹。不是用的冰冻的鸡肫，谢路得真正的用鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠各种鸡杂来做菜，弄得干净、做得鲜美，一把胡椒和蒜叶撒得喷香。
这样的做法别处难见，爱吃这口的人会爱极。胡晓辉就摁住盆子一直不肯松手。
最后是作为主食的灌汤包。笼屉上桌，一揭盖，肉香扑鼻，包子顶绽开个圆圆的小口，露出肉馅，咬一口汤都流出来了，汤滋很多。
几个人都吃的分外高兴，对谢路得的厨艺赞不绝口。
酒饱饭足，王建东他们三个男的都已经停手，胡晓辉她们仨却又再要了一盆酒酿圆子收尾。
连王建浦都忍不住感叹：足足可见，在任何场景中，都是女性更持久。