第1210章 三鲜脱骨鱼
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第二天一早，付宇来到档口，按部就班的分派备菜任务。
他自己也没闲着，杨智超现在厨艺基础打的比较扎实，付宇看他做一遍过油的活，就忍不住提点了几句关于火候和时间方面的技巧。
他们正聊着，李东序突然招呼道：“小付，过来给我打下手，有顾客预订了席面，我现在要做招牌菜，你正好跟着学一下。”
付宇一听李东序这话，就知道对方准备亮绝活了，赶忙凑过来观摩。
李东序乐和和介绍道：“这道菜叫三鲜脱骨鱼，吃着味道特别好，做起来却很难。”
三鲜脱骨鱼，是福成醇的特色菜肴，也是刘永平当年去外地旅游时，跟着一位机缘巧合结识的老厨师学的烹饪方法。
等回到老家，他将烹饪操作运用到江鱼上面，口味则调和成老家本地这边更喜爱的味道，直接在店里尝试销售。
结果大受好评，慢慢成了店里的招牌菜肴。
这道菜最考验厨师的就是要保证鱼肉和鱼骨完全分离，并且鱼形还不被破坏，它主要是用鲤鱼为主要食材，猪肉、鸡肫等为辅料，吃着鱼肉很鲜嫩，腔内三鲜味很浓。
李东序这一次指导付宇烹饪说的很详细，付宇听的也很认真。
这道菜在做脱骨时，有专门的拆分方法。
李东序经常做，手法非常娴熟，他将鲤鱼平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。
再用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。
最后将猪肉斩成茸，放入绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。
这还没完，必须用福成醇从老家那边运过来的酿制酱油抹遍鱼身。
这之后才能烹饪。
李东序一边掌勺，一边交代付宇：“做三鲜脱骨鱼的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破，在放馅料的时候也不要放得过满，否则在炸鱼时，馅料容易溢出。”
付宇认真听着，不时点点头。
这一次的观摩学习，没有触发任何的勋章和技能。
但是付宇却突然意识到，哪怕是这样，在李东序的悉心指导下，他其实也可以全凭着自己的烹饪经验和理解，进行举一反三的思考，并迅速掌握相关的所有操作细节处理。
这让付宇非常惊喜。
李东序处理好鲤鱼，直接架锅上炉灶。
锅烧热后，舀入熟猪油，烧至七成热时，投入鱼煎至两面金黄，加入各种调料和适量清水，加盖烧沸。
再调小火烧制。
锅里烧着鱼，李东序总算腾出手，转头对付宇说道：“等烧好了，直接淋入熟猪油，大火收汁就能直接起锅装盘了。”
付宇仔细记下，心里盘算着等有机会了，就自己尝试着烹饪一次。
这道菜一看烹饪过程，就知道味道肯定非常鲜美。
结果，李东序却是转头说道：“来，小付啊，你再去捞条鲤鱼，试试手。今天刚好还有一份席面，也点了这道菜。你掌勺，我给你打下手。”
这话一出，顿时连杨鸣都忍不住凑了过来。
眼下还没到饭口用餐高峰期，后厨备菜工作繁忙，但掌勺的烹饪只要先把炖煮类的上了灶，几个人就都能腾出手来。
王海威的厨台位置稍远些，不清楚这边的情况，但眼瞧着杨鸣和付宇都凑到了李东序那边，就知道肯定又是要亮绝活了。
他也没敢耽误，交代帮厨负责盯着锅，急忙也凑了过去。
鲜鱼拆分对付宇来说不是什么难事儿，不过李东序刚才的操作方法，倒是让付宇眼前一亮！
要不说福成醇是以江鱼烹饪为特色的饭店，后厨里，大厨们常年与江鱼打交道，对于处理和烹饪的方法上都特别有经验。
付宇按照李东序的指导，一步一步细致的操作。
做这道菜，福成醇用的是鲜活的江鲤，虽然是养殖的，但个头却很大，而且肉质非常肥嫩。
付宇操着刀，在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，顿时鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋就显露了出来。他麻利用镊子夹住，轻轻用力，这鱼就去了腥线。
做拆骨时，付宇一改自己原本的操作习惯，原封不动照搬李东序的剔骨绝技。
别说，这样一来，确实操作速度更快一些。
不过，这种方法还是比较有局限性的，像鲤鱼这种大刺多的鲜鱼比较适应，换成是鲫鱼，那小刺这么拆起来，可就太麻烦了。
付宇尽心尽力的做好每一步操作，李东序站在旁边瞧着，说是打下手，其实真没什么能帮上忙的地方。
鲤鱼处理好，付宇直接将黄酒倒入盆中，把鲤鱼放进去浸泡。
同时，开始处理猪肉。
因为要做夹心肉，用的是精品五花。
处理猪肉时，李东序说的特别详细，像是猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少。
要是横切的话，炒熟后变得凌乱散碎，而斜切就不一样了，不但猪肉不容易破碎，而且吃起来也不会塞牙。
还有很关键的一点，不论是清洗，还是沾水时，都不能时间太长，否则猪肉口感就会受到影响。
其实这些烹饪操作的细节要求，付宇都知道。
不过，因为福成醇是以江鱼烹饪为主的饭店，所以对于红肉的处理方面，会多少逊色一些。
李东序平时带人指导时，习惯了这样事无巨细，又想着付宇以前在千里马饭店也是家海鲜烹饪为主的馆子，于是说的更加细致。
剩下的烹饪操作对付宇来说没什么难度，他做的很顺手。
李东序在旁边看的仔细，偶尔发现有些操作很巧妙，就忍不住搭话询问两句。
两人一来一往，倒是交流了半晌烹饪操作的心得。
他们聊的起劲儿，旁边围观的几人则是小声议论着，各自内心非常不平静。
林时深平时跟着李东序做帮厨，现在炉灶都被占着，他难得清闲下来，跟着观摩了一会儿，忍不住小声感叹：“付厨这手法厉害啊！”
杨鸣就站在他旁边，听见这话，也是连声附和：“确实，当初我学这道菜时，那可正经练了三个多月，后来掌勺时，还失败了好几次，我记得那会儿被李厨好一通训斥。”
王海威一听这话，就忍不住笑道：“那你能怪谁，李厨指导那会儿特意强调，用滚水烫煮虾仁时，一定要在水中放一根肉桂棒，这样既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味。”
“你都练了三个来月了，结果把这一步给忘了，不骂你骂谁！”
杨鸣就嘿嘿笑了。
“也是，当时我学的时候，就没注意这一步，结果练了三个多月就从来没用过这一步。”
王海威嘲笑了杨鸣一句后，感慨道：“这道菜其实烹饪时，最难的就是拆分鱼骨和做填馅儿，可是你看，付厨这手法，哪像是第一次烹饪这道菜啊！”
藏雅轩的大厨王中华，原本趁着上午后厨工作不忙的时候，特意过来福成醇档口这边，想要跟李东序好好沟通一下关于下周一培训食材内部烹饪成熟度判读技能的事情，还没等到后厨呢，就听见里面传来热闹的喧哗声。
他们档口就设在福成醇斜对面，平时两家来往密切。
看到王中华过来了，前厅服务员笑着打过招呼，主动帮着去后厨喊人。
大家是同行，平时见面聊天都是直接到用餐区找个角落位置。
后厨向来不对外开放，王中华很有分寸，从不主动过去。
等着叫人的功夫，王中华好奇的透过大玻璃窗看向后厨，以着这个角度可以清楚的看到几个人正围在李东序那边说笑着什么。
等服务员进去传了话，李东序就赶忙转身看过来，瞧见王中华，立刻放下手里的工作，迎了出来。
“王厨，你怎么过来了？”
李东序陪着王中华过去了用餐区，两人找着角落位置坐下。
王中华好奇问道：“你们后厨干嘛呢？我瞧着还挺热闹！”
李东序一听就笑了：“哦，没什么，我正指导他们几个烹饪呢。”
其实是付宇自主烹饪了一道三鲜脱骨鱼，操作细节处理的太漂亮了，惹得后厨几个人赞不绝口。
随后又提起当初其他人学做这道菜时的曲折经历，对比之下，李东序恨铁不成钢，忍不住又训了他们几句。
不过，这种事情就不好对王中华提了，毕竟，家丑不可外扬。
“王厨，你这突然找我，是不是有什么事儿啊？”李东序问道。
王中华笑了笑：“赵厨，确实是有一件事儿，我特意过来找你沟通一下。”
说完，王中华将自家饭店受邀参加食材内部烹饪成熟度判读技能培训活动的事情说了一下。
“下周一的培训，我们这边也会派人去参加，到时候店里的两位老师傅都会过去，也会分享一些相关的经验和操作技巧。”
听到王中华的话，李东序顿时乐了：“那太好了，欢迎啊！”
王中华很感兴趣的问道：“对了，李厨，听说这一次的活动会在你们店举办，你们那边都谁报名了？”
李东序说道：“目前我们后厨这边只有付宇和老孙报名了，其他还没开始呢。”
福成醇是连锁店，几家分店后厨人员加起来足有几百号人了。
现在开始报名，时间还来得及。
听到李东序的话，王中华忍不住笑了起来：“付厨也参加啊？那可太好了，估计又能开眼界儿了！”
李东序好笑道：“这人让你给捧的，至于吗？”
王中华连连点头：“怎么不至于啊，付厨这能耐可不小，就你们档口这边都成咱们美食区的热门打卡点了。”
李东序连忙客气道：“哎呀，你这话就有点太夸张了。不过啊，这个培训，还是需要大家一起来做好的，付宇再有本事，到底还是太年轻了，需要你们去帮着助阵啊！”
王中华一听，摆摆手：“不敢当啊！我还等着周一观摩你们店的烹饪技能操作呢。”
王中华这话说的挺实在，福成醇在江鱼烹饪方面那可是全国出名。
能有机会到后厨观摩交流，那可是非常好的学习机会。
而且，这一次的活动算是同台竞技了，各家都会有代表参加。
到时候只要眼尖耳灵，不愁学不到厉害的烹饪操作和技能。
不过，只一点，到时候可说什么也不能跟付宇对上。
倒不是王中华身为饭店大厨，有什么老师傅的包袱，主要是付宇太年轻了。
自己一个快五十岁的老厨师，同台时被二十出头的小年轻给碾压了，这脸上多少有点挂不住。
那得多尴尬啊。
虽然，经过这段时间的了解，王中华哪怕没跟付宇接触过，也听闻了不少关于对方的事迹。
尤其两家档口离的这么近，福成醇这边但凡有点风吹草动，他那边立马就能听到消息。
王中华曾特意上网查找过关于付宇的事情。
结果就翻看到了全国厨师大赛时的烹饪视频。
他干厨师几十年，厨艺水平还是非常不错的，也正是因为懂行，所以一看就知道付宇有多厉害！
其实在他看来，就算同台烹饪时真被付宇给比下去了，也没什么丢人的，毕竟能力在这儿摆着呢。
可问题是，他清楚，别人不知道啊。
传出去，说他堂堂藏雅轩大厨，竟然还不如一个二十来岁过来福成醇实习的年轻后生，到时候他连反驳一句都办不到，毕竟都是实话！
那得多憋屈啊！
简直不能想。
思及此，王中华琢磨着，到时候自己说什么也不能上场，在下面瞧着就行了。
听说王中华不打算上场，李东序还有些惊讶：“怎么呢？我还想着到时候跟你好好交流一番。”
王中华忍不住摇了摇头：“交流这事儿好办，不上台，该聊也照样聊。我这是怕上了台啊，就没心思沟通了。”
李东序一愣：“王厨，你这是什么意思啊？”
王中华叹气道：“我啊，倒也不是不愿意上台，只是付宇一上场，我这压力太大了！”(本章完)
第二天一早，付宇来到档口，按部就班的分派备菜任务。
他自己也没闲着，杨智超现在厨艺基础打的比较扎实，付宇看他做一遍过油的活，就忍不住提点了几句关于火候和时间方面的技巧。
他们正聊着，李东序突然招呼道：“小付，过来给我打下手，有顾客预订了席面，我现在要做招牌菜，你正好跟着学一下。”
付宇一听李东序这话，就知道对方准备亮绝活了，赶忙凑过来观摩。
李东序乐和和介绍道：“这道菜叫三鲜脱骨鱼，吃着味道特别好，做起来却很难。”
三鲜脱骨鱼，是福成醇的特色菜肴，也是刘永平当年去外地旅游时，跟着一位机缘巧合结识的老厨师学的烹饪方法。
等回到老家，他将烹饪操作运用到江鱼上面，口味则调和成老家本地这边更喜爱的味道，直接在店里尝试销售。
结果大受好评，慢慢成了店里的招牌菜肴。
这道菜最考验厨师的就是要保证鱼肉和鱼骨完全分离，并且鱼形还不被破坏，它主要是用鲤鱼为主要食材，猪肉、鸡肫等为辅料，吃着鱼肉很鲜嫩，腔内三鲜味很浓。
李东序这一次指导付宇烹饪说的很详细，付宇听的也很认真。
这道菜在做脱骨时，有专门的拆分方法。
李东序经常做，手法非常娴熟，他将鲤鱼平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。
再用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。
最后将猪肉斩成茸，放入绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。
这还没完，必须用福成醇从老家那边运过来的酿制酱油抹遍鱼身。
这之后才能烹饪。
李东序一边掌勺，一边交代付宇：“做三鲜脱骨鱼的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破，在放馅料的时候也不要放得过满，否则在炸鱼时，馅料容易溢出。”
付宇认真听着，不时点点头。
这一次的观摩学习，没有触发任何的勋章和技能。
但是付宇却突然意识到，哪怕是这样，在李东序的悉心指导下，他其实也可以全凭着自己的烹饪经验和理解，进行举一反三的思考，并迅速掌握相关的所有操作细节处理。
这让付宇非常惊喜。
李东序处理好鲤鱼，直接架锅上炉灶。
锅烧热后，舀入熟猪油，烧至七成热时，投入鱼煎至两面金黄，加入各种调料和适量清水，加盖烧沸。
再调小火烧制。
锅里烧着鱼，李东序总算腾出手，转头对付宇说道：“等烧好了，直接淋入熟猪油，大火收汁就能直接起锅装盘了。”
付宇仔细记下，心里盘算着等有机会了，就自己尝试着烹饪一次。
这道菜一看烹饪过程，就知道味道肯定非常鲜美。
结果，李东序却是转头说道：“来，小付啊，你再去捞条鲤鱼，试试手。今天刚好还有一份席面，也点了这道菜。你掌勺，我给你打下手。”
这话一出，顿时连杨鸣都忍不住凑了过来。
眼下还没到饭口用餐高峰期，后厨备菜工作繁忙，但掌勺的烹饪只要先把炖煮类的上了灶，几个人就都能腾出手来。
王海威的厨台位置稍远些，不清楚这边的情况，但眼瞧着杨鸣和付宇都凑到了李东序那边，就知道肯定又是要亮绝活了。
他也没敢耽误，交代帮厨负责盯着锅，急忙也凑了过去。
鲜鱼拆分对付宇来说不是什么难事儿，不过李东序刚才的操作方法，倒是让付宇眼前一亮！
要不说福成醇是以江鱼烹饪为特色的饭店，后厨里，大厨们常年与江鱼打交道，对于处理和烹饪的方法上都特别有经验。
付宇按照李东序的指导，一步一步细致的操作。
做这道菜，福成醇用的是鲜活的江鲤，虽然是养殖的，但个头却很大，而且肉质非常肥嫩。
付宇操着刀，在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，顿时鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋就显露了出来。他麻利用镊子夹住，轻轻用力，这鱼就去了腥线。
做拆骨时，付宇一改自己原本的操作习惯，原封不动照搬李东序的剔骨绝技。
别说，这样一来，确实操作速度更快一些。
不过，这种方法还是比较有局限性的，像鲤鱼这种大刺多的鲜鱼比较适应，换成是鲫鱼，那小刺这么拆起来，可就太麻烦了。
付宇尽心尽力的做好每一步操作，李东序站在旁边瞧着，说是打下手，其实真没什么能帮上忙的地方。
鲤鱼处理好，付宇直接将黄酒倒入盆中，把鲤鱼放进去浸泡。
同时，开始处理猪肉。
因为要做夹心肉，用的是精品五花。
处理猪肉时，李东序说的特别详细，像是猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少。
要是横切的话，炒熟后变得凌乱散碎，而斜切就不一样了，不但猪肉不容易破碎，而且吃起来也不会塞牙。
还有很关键的一点，不论是清洗，还是沾水时，都不能时间太长，否则猪肉口感就会受到影响。
其实这些烹饪操作的细节要求，付宇都知道。
不过，因为福成醇是以江鱼烹饪为主的饭店，所以对于红肉的处理方面，会多少逊色一些。
李东序平时带人指导时，习惯了这样事无巨细，又想着付宇以前在千里马饭店也是家海鲜烹饪为主的馆子，于是说的更加细致。
剩下的烹饪操作对付宇来说没什么难度，他做的很顺手。
李东序在旁边看的仔细，偶尔发现有些操作很巧妙，就忍不住搭话询问两句。
两人一来一往，倒是交流了半晌烹饪操作的心得。
他们聊的起劲儿，旁边围观的几人则是小声议论着，各自内心非常不平静。
林时深平时跟着李东序做帮厨，现在炉灶都被占着，他难得清闲下来，跟着观摩了一会儿，忍不住小声感叹：“付厨这手法厉害啊！”
杨鸣就站在他旁边，听见这话，也是连声附和：“确实，当初我学这道菜时，那可正经练了三个多月，后来掌勺时，还失败了好几次，我记得那会儿被李厨好一通训斥。”
王海威一听这话，就忍不住笑道：“那你能怪谁，李厨指导那会儿特意强调，用滚水烫煮虾仁时，一定要在水中放一根肉桂棒，这样既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味。”
“你都练了三个来月了，结果把这一步给忘了，不骂你骂谁！”
杨鸣就嘿嘿笑了。
“也是，当时我学的时候，就没注意这一步，结果练了三个多月就从来没用过这一步。”
王海威嘲笑了杨鸣一句后，感慨道：“这道菜其实烹饪时，最难的就是拆分鱼骨和做填馅儿，可是你看，付厨这手法，哪像是第一次烹饪这道菜啊！”
藏雅轩的大厨王中华，原本趁着上午后厨工作不忙的时候，特意过来福成醇档口这边，想要跟李东序好好沟通一下关于下周一培训食材内部烹饪成熟度判读技能的事情，还没等到后厨呢，就听见里面传来热闹的喧哗声。
他们档口就设在福成醇斜对面，平时两家来往密切。
看到王中华过来了，前厅服务员笑着打过招呼，主动帮着去后厨喊人。
大家是同行，平时见面聊天都是直接到用餐区找个角落位置。
后厨向来不对外开放，王中华很有分寸，从不主动过去。
等着叫人的功夫，王中华好奇的透过大玻璃窗看向后厨，以着这个角度可以清楚的看到几个人正围在李东序那边说笑着什么。
等服务员进去传了话，李东序就赶忙转身看过来，瞧见王中华，立刻放下手里的工作，迎了出来。
“王厨，你怎么过来了？”
李东序陪着王中华过去了用餐区，两人找着角落位置坐下。
王中华好奇问道：“你们后厨干嘛呢？我瞧着还挺热闹！”
李东序一听就笑了：“哦，没什么，我正指导他们几个烹饪呢。”
其实是付宇自主烹饪了一道三鲜脱骨鱼，操作细节处理的太漂亮了，惹得后厨几个人赞不绝口。
随后又提起当初其他人学做这道菜时的曲折经历，对比之下，李东序恨铁不成钢，忍不住又训了他们几句。
不过，这种事情就不好对王中华提了，毕竟，家丑不可外扬。
“王厨，你这突然找我，是不是有什么事儿啊？”李东序问道。
王中华笑了笑：“赵厨，确实是有一件事儿，我特意过来找你沟通一下。”
说完，王中华将自家饭店受邀参加食材内部烹饪成熟度判读技能培训活动的事情说了一下。
“下周一的培训，我们这边也会派人去参加，到时候店里的两位老师傅都会过去，也会分享一些相关的经验和操作技巧。”
听到王中华的话，李东序顿时乐了：“那太好了，欢迎啊！”
王中华很感兴趣的问道：“对了，李厨，听说这一次的活动会在你们店举办，你们那边都谁报名了？”
李东序说道：“目前我们后厨这边只有付宇和老孙报名了，其他还没开始呢。”
福成醇是连锁店，几家分店后厨人员加起来足有几百号人了。
现在开始报名，时间还来得及。
听到李东序的话，王中华忍不住笑了起来：“付厨也参加啊？那可太好了，估计又能开眼界儿了！”
李东序好笑道：“这人让你给捧的，至于吗？”
王中华连连点头：“怎么不至于啊，付厨这能耐可不小，就你们档口这边都成咱们美食区的热门打卡点了。”
李东序连忙客气道：“哎呀，你这话就有点太夸张了。不过啊，这个培训，还是需要大家一起来做好的，付宇再有本事，到底还是太年轻了，需要你们去帮着助阵啊！”
王中华一听，摆摆手：“不敢当啊！我还等着周一观摩你们店的烹饪技能操作呢。”
王中华这话说的挺实在，福成醇在江鱼烹饪方面那可是全国出名。
能有机会到后厨观摩交流，那可是非常好的学习机会。
而且，这一次的活动算是同台竞技了，各家都会有代表参加。
到时候只要眼尖耳灵，不愁学不到厉害的烹饪操作和技能。
不过，只一点，到时候可说什么也不能跟付宇对上。
倒不是王中华身为饭店大厨，有什么老师傅的包袱，主要是付宇太年轻了。
自己一个快五十岁的老厨师，同台时被二十出头的小年轻给碾压了，这脸上多少有点挂不住。
那得多尴尬啊。
虽然，经过这段时间的了解，王中华哪怕没跟付宇接触过，也听闻了不少关于对方的事迹。
尤其两家档口离的这么近，福成醇这边但凡有点风吹草动，他那边立马就能听到消息。
王中华曾特意上网查找过关于付宇的事情。
结果就翻看到了全国厨师大赛时的烹饪视频。
他干厨师几十年，厨艺水平还是非常不错的，也正是因为懂行，所以一看就知道付宇有多厉害！
其实在他看来，就算同台烹饪时真被付宇给比下去了，也没什么丢人的，毕竟能力在这儿摆着呢。
可问题是，他清楚，别人不知道啊。
传出去，说他堂堂藏雅轩大厨，竟然还不如一个二十来岁过来福成醇实习的年轻后生，到时候他连反驳一句都办不到，毕竟都是实话！
那得多憋屈啊！
简直不能想。
思及此，王中华琢磨着，到时候自己说什么也不能上场，在下面瞧着就行了。
听说王中华不打算上场，李东序还有些惊讶：“怎么呢？我还想着到时候跟你好好交流一番。”
王中华忍不住摇了摇头：“交流这事儿好办，不上台，该聊也照样聊。我这是怕上了台啊，就没心思沟通了。”
李东序一愣：“王厨，你这是什么意思啊？”
王中华叹气道：“我啊，倒也不是不愿意上台，只是付宇一上场，我这压力太大了！”(本章完)