第208章 现学现卖
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付宇随手把点餐单贴到墙上，转头问赵猛：“赵厨！这......”
他话刚开个头，有个小工急匆匆跑过来，向赵猛汇报：“赵厨！不好了，腌制柠檬鸡爪的罐子裂了！”
赵猛一听，顿时急了：“怎么弄的！”
嘴上说着，这人已经急匆匆奔着储藏室过去了。
“哎......”
付宇下意识喊了一声，后厨闹哄哄的，赵猛那边又走的急，根本没留意。
一旁张金玉关心问道：“付厨怎么了？”
付宇看了眼跑远的赵猛，摇摇头：“哦，没事。”
这三道饭席，付宇确实不会做。
不过有特色家宴菜谱在手，付宇倒也没太心急。
打发了张金玉去刷锅，付宇趁机迅速翻看了一下特色家宴菜谱。
搜索【三道饭席】。
下面顿时弹出来满满三页的选择。
同样是三道饭席，但因为讲究应季应时，过时不吃，所以菜肴在选取上会有所偏差。
付宇挨个看了一圈，最后选定了一组三道饭席的席面，主要是这组席面里能用到的食材后厨目前都有。
仔细记录下来所需要用到的食材，付宇将这一长溜的记录发给张金玉，让他照着去备菜。
张金玉一瞧，傻眼了：“这是来了几个人啊？一张席面点了这么多菜？”
付宇也挺无奈，这三道饭席讲究还挺多。
先是7个凉拼：凉拌腐竹，芥末粉丝，......拌猪脸。
再一个开席汤。
接着炖肘子，酸甜米饭，......肉丸汤，最后一个酸甜汤。
仔细一数，好么！
连主食，菜肴，带汤品，一共24道菜！
这席面吃的就是个仪式感。
这么多菜，分成两桌大席面都绰绰有余。
张金玉去忙着准备食材了，付宇身边没外人。
虽然锅里炖着菜，但锅是不糊的炒锅，火候掌控技能也是满级。
他把锅盖一扣，也不管这菜炖的怎么样，先专心捋了一遍这三道饭席的具体烹饪方法。
三道饭席追求的就是整个筵席的色、香、味、形、器完美。
全席面菜品色调和谐、丰富多彩，多选用山珍、海鲜、野味、时鲜等原料。
采用切丁、丝、条、块、茸、粒、丸、整只整尾等多种多样的刀法形式。
运用炸、熘、烤、炖、焖等各种烹饪手法，烹制各种口味。
使用形态丰满美观的盛器，使整席菜肴成为一个有机的整体。
这特色家宴菜谱开篇的一段话，如果是在一个月之前，付宇看到之后，多少都会有点打怵。
但是现在，拥有了多项个人技能傍身，又有实践教学课堂的苦心磨练。
付宇第一次觉得自己多少好像也能支楞起来一点了！
三道饭席先上桌的是七盘凉拼。
腐竹是泡好的，直接凉拌就行。
调料配比付宇完全遵照特色家宴菜谱里的比例，进行拌制。
芥末粉丝，糖醋花生米，这两道菜倒是挺新鲜。
千里马没有这两样凉拼。
付宇有样学样，操作起来也很迅速。
这边很快端走三盘凉拼。
千里马用的火腿片向来是金华火腿，切成薄片摆盘，色泽鲜红如火，香味浓烈。
不过平时点这道菜的顾客并不多，所以店里的火腿都是现用现切，平时妥善保存。
这火腿肉极硬，用刀不好切割，店里一般都是用锯。
付宇吩咐张金玉把没有分割的火腿拎过来，放到厨案上。
付宇操起菜刀，准备开始切割。
当刀尖接触到坚硬的火腿肉时，随着付宇手上使力，火腿顿时变成了软豆腐一般，轻轻松松被切下来一片，厚度恰到好处，切口平整光滑。
张金玉目瞪口呆的看着这一幕。
这还是他记忆中的金华火腿吗？
说好的质地坚硬，普通的刀具很难将它切开......
切割的时候，还要先将火腿置于板凳上，一手按住火腿，一手用小钢锯将金华火腿锯成大小合适的段，然后才能根据自己的需求，切成小块或片状。
张金玉深深的怀疑自己之前切过的不是眼前这一块火腿！
付宇切好了一盘火腿片，让张金玉把剩下的火腿肉整理好封存，自己则开始进行蒸制。
将修割清洗好的火腿片置于盘中、隔水蒸。
趁着这段时间，付宇开始做版鸭蹼。
特色家宴菜谱里的版鸭蹼，一盘六只，付宇于是也只做了六只。
鸭蹼经煮血水后再开水煮熟。
锅下少许油后下鸭蹼和蚝油，小辣椒翻炒。
随后加入少许水，开始焖制。
两个炉灶都被占上了，付宇吩咐张金玉将小鱼准备好，自己则开始做拌猪脸。
赵猛这时候回来了。
放置柠檬鸡爪的玻璃罐子也不知道怎么回事，突然裂了，里面的腌汁流了一地。
这一批小菜都是昨晚上腌制好的，把里面的鸡爪捞出来，换个容器，倒是还能接着用。
赵猛处理好事情回来，刚好发现孙庆宁将配料放多了，于是又扯着嗓子一顿训斥。
孙庆宁手忙脚乱的赶紧补救。
付宇想跟赵猛提一嘴三道饭席的话，也没能说成。
这边切完放好调料，那边版鸭蹼也可以出锅了。
照着特色家宴菜谱里的摆盘做好造型，放到传菜台上。
再将蒸好的火腿端出来。
最后拌完猪脸，再做炸小鱼。
七道凉拼依次上桌，付宇仅用了半个小时的时间。
随后便是一道开席汤。
这个汤，付宇还真是第一次听说。
看着用料挺多，做起来其实很简单。
西红柿切块、姜切末、葱白切葱花、大蒜拍扁切末。
猪肉泥，加半勺盐，淋入适量料酒。
加一勺生粉，倒入少量清水，加入葱花、姜末，搅拌均匀。
一碗热水，取少许肉馅，用手挤压，从虎口处挤成直径约两厘米的丸子，放入水中。
锅中放入油，下入蒜末煸香，接着将西红柿倒入锅中翻炒片刻后将肉丸，连同热水一起倒入锅中。
肉丸煮熟，浮出水面后，倒入适量番茄酱，加一勺半盐，撒上胡椒粉调味，拌匀。
张金玉不由深吸一口气：“这什么汤啊，明明看上去也没放什么啊，怎么闻上去那么鲜呢？”
付宇一笑：“这叫开席汤，这一碗汤端上桌，就得开始做热菜了。”
第208章 现学现卖
付宇随手把点餐单贴到墙上，转头问赵猛：“赵厨！这......”
他话刚开个头，有个小工急匆匆跑过来，向赵猛汇报：“赵厨！不好了，腌制柠檬鸡爪的罐子裂了！”
赵猛一听，顿时急了：“怎么弄的！”
嘴上说着，这人已经急匆匆奔着储藏室过去了。
“哎......”
付宇下意识喊了一声，后厨闹哄哄的，赵猛那边又走的急，根本没留意。
一旁张金玉关心问道：“付厨怎么了？”
付宇看了眼跑远的赵猛，摇摇头：“哦，没事。”
这三道饭席，付宇确实不会做。
不过有特色家宴菜谱在手，付宇倒也没太心急。
打发了张金玉去刷锅，付宇趁机迅速翻看了一下特色家宴菜谱。
搜索【三道饭席】。
下面顿时弹出来满满三页的选择。
同样是三道饭席，但因为讲究应季应时，过时不吃，所以菜肴在选取上会有所偏差。
付宇挨个看了一圈，最后选定了一组三道饭席的席面，主要是这组席面里能用到的食材后厨目前都有。
仔细记录下来所需要用到的食材，付宇将这一长溜的记录发给张金玉，让他照着去备菜。
张金玉一瞧，傻眼了：“这是来了几个人啊？一张席面点了这么多菜？”
付宇也挺无奈，这三道饭席讲究还挺多。
先是7个凉拼：凉拌腐竹，芥末粉丝，......拌猪脸。
再一个开席汤。
接着炖肘子，酸甜米饭，......肉丸汤，最后一个酸甜汤。
仔细一数，好么！
连主食，菜肴，带汤品，一共24道菜！
这席面吃的就是个仪式感。
这么多菜，分成两桌大席面都绰绰有余。
张金玉去忙着准备食材了，付宇身边没外人。
虽然锅里炖着菜，但锅是不糊的炒锅，火候掌控技能也是满级。
他把锅盖一扣，也不管这菜炖的怎么样，先专心捋了一遍这三道饭席的具体烹饪方法。
三道饭席追求的就是整个筵席的色、香、味、形、器完美。
全席面菜品色调和谐、丰富多彩，多选用山珍、海鲜、野味、时鲜等原料。
采用切丁、丝、条、块、茸、粒、丸、整只整尾等多种多样的刀法形式。
运用炸、熘、烤、炖、焖等各种烹饪手法，烹制各种口味。
使用形态丰满美观的盛器，使整席菜肴成为一个有机的整体。
这特色家宴菜谱开篇的一段话，如果是在一个月之前，付宇看到之后，多少都会有点打怵。
但是现在，拥有了多项个人技能傍身，又有实践教学课堂的苦心磨练。
付宇第一次觉得自己多少好像也能支楞起来一点了！
三道饭席先上桌的是七盘凉拼。
腐竹是泡好的，直接凉拌就行。
调料配比付宇完全遵照特色家宴菜谱里的比例，进行拌制。
芥末粉丝，糖醋花生米，这两道菜倒是挺新鲜。
千里马没有这两样凉拼。
付宇有样学样，操作起来也很迅速。
这边很快端走三盘凉拼。
千里马用的火腿片向来是金华火腿，切成薄片摆盘，色泽鲜红如火，香味浓烈。
不过平时点这道菜的顾客并不多，所以店里的火腿都是现用现切，平时妥善保存。
这火腿肉极硬，用刀不好切割，店里一般都是用锯。
付宇吩咐张金玉把没有分割的火腿拎过来，放到厨案上。
付宇操起菜刀，准备开始切割。
当刀尖接触到坚硬的火腿肉时，随着付宇手上使力，火腿顿时变成了软豆腐一般，轻轻松松被切下来一片，厚度恰到好处，切口平整光滑。
张金玉目瞪口呆的看着这一幕。
这还是他记忆中的金华火腿吗？
说好的质地坚硬，普通的刀具很难将它切开......
切割的时候，还要先将火腿置于板凳上，一手按住火腿，一手用小钢锯将金华火腿锯成大小合适的段，然后才能根据自己的需求，切成小块或片状。
张金玉深深的怀疑自己之前切过的不是眼前这一块火腿！
付宇切好了一盘火腿片，让张金玉把剩下的火腿肉整理好封存，自己则开始进行蒸制。
将修割清洗好的火腿片置于盘中、隔水蒸。
趁着这段时间，付宇开始做版鸭蹼。
特色家宴菜谱里的版鸭蹼，一盘六只，付宇于是也只做了六只。
鸭蹼经煮血水后再开水煮熟。
锅下少许油后下鸭蹼和蚝油，小辣椒翻炒。
随后加入少许水，开始焖制。
两个炉灶都被占上了，付宇吩咐张金玉将小鱼准备好，自己则开始做拌猪脸。
赵猛这时候回来了。
放置柠檬鸡爪的玻璃罐子也不知道怎么回事，突然裂了，里面的腌汁流了一地。
这一批小菜都是昨晚上腌制好的，把里面的鸡爪捞出来，换个容器，倒是还能接着用。
赵猛处理好事情回来，刚好发现孙庆宁将配料放多了，于是又扯着嗓子一顿训斥。
孙庆宁手忙脚乱的赶紧补救。
付宇想跟赵猛提一嘴三道饭席的话，也没能说成。
这边切完放好调料，那边版鸭蹼也可以出锅了。
照着特色家宴菜谱里的摆盘做好造型，放到传菜台上。
再将蒸好的火腿端出来。
最后拌完猪脸，再做炸小鱼。
七道凉拼依次上桌，付宇仅用了半个小时的时间。
随后便是一道开席汤。
这个汤，付宇还真是第一次听说。
看着用料挺多，做起来其实很简单。
西红柿切块、姜切末、葱白切葱花、大蒜拍扁切末。
猪肉泥，加半勺盐，淋入适量料酒。
加一勺生粉，倒入少量清水，加入葱花、姜末，搅拌均匀。
一碗热水，取少许肉馅，用手挤压，从虎口处挤成直径约两厘米的丸子，放入水中。
锅中放入油，下入蒜末煸香，接着将西红柿倒入锅中翻炒片刻后将肉丸，连同热水一起倒入锅中。
肉丸煮熟，浮出水面后，倒入适量番茄酱，加一勺半盐，撒上胡椒粉调味，拌匀。
张金玉不由深吸一口气：“这什么汤啊，明明看上去也没放什么啊，怎么闻上去那么鲜呢？”
付宇一笑：“这叫开席汤，这一碗汤端上桌，就得开始做热菜了。”
第208章 现学现卖